从一锅老母鸡汤说起——分餐制落地需要“永动机”

2020-05-29 16:28:25

文/秦峰独立美食家

每逢佳节，亲友10人围桌而席，一锅热气腾腾的老母鸡汤往往是压轴大菜。而两条鸡腿的归属，总是那么扑朔甚至无解。

我们是文明而又含蓄的民族。不论是只吃摆放在自己面前食物的用餐礼仪，还是谦让式美德，都无法让这两条鸡腿自己跑到我们的碗里。

"中餐分餐"，不是一个新话题，然这个话题似乎只在每一次发生重大公共卫生危机时才会被讨论，却又一次次无疾而终。

那么，影响"中餐分餐"落地普及的因素究竟是什么呢？

事实上，公筷公勺、大盘分餐、自助自取等等都是对分餐的思考和措施，虽没有强制力但很容易让人不悦，毕竟不是内生的自我驱动，毕竟没有人会希望吃个饭还要被强行改造。

难度不言而喻，分餐不仅仅是食品卫生的问题，更是需要思考和重建既存饮食习惯的一场变革，或者说是对中华饮食文明精髓的复刻和致敬。

中华古典分餐美学渊源

源远流长的中华文明，如果把它看作一个横截面，我们会发现，分餐制是中华饮食文明的固有传统。

收藏于故宫博物院的国宝名画——五代顾闳中的《韩熙载夜宴图》中的五段全卷里的每个人物面前都有一套餐具和一份妙馔食物，各自摆盘，一人一份，界限清晰。

而另一幅收藏于台北故宫博物院，宋徽宗赵佶的《文会图》描绘的老柳古槐下的高级茶饮，案上的盘碟酒卮也呈现一人一套、美且有序的画面。

在更早的龙山文化、殷墟文化考古现场也发现一些食器残片，比如陶鬲，它的容量只够一人一餐食用，能推断出数千年前，人们早已实行一人一鬲的分餐了。

更具盛名的鸿门宴描述，项王、项伯向东而坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，这5人一人一案。分餐制无疑了。

中国的古典文化礼仪与分餐制美感并不违和，而分餐制亦成就了中国饮食美学的最高境界。

"分出来"的不仅仅是精致

在物质已经高度丰饶的当下，吃饭早已不是为了果腹。在满足健康养生的生活新方式同时，提升精致餐饮水准，创造更多就业机会；而分餐制的落地，并不仅限于利好餐厅商户。深入探究，无疑会发现，拉动消费、推动餐饮上游产业升级和变革也变得更可期待和迫切。对于用餐文明礼仪的探索和规范也成为一个顺理成章的形而上追求。

餐厅，如何通过分餐制扩大营收和盈利，如何提升专业水平？

美团点评的数据显示，中国4000多家精致餐饮门店，单店创造的营收是所在地普通正餐门店人均消费的三倍以上。而这些精致餐厅很大一部分实行分餐。把分餐制前置到厨房，前置到采购，前置到食材供应链，除却保障饮食卫生，分餐制对应了较高的料理水准和食材品质，提升了菜肴价值。

2020黑珍珠三钻中餐厅，杭州金沙厅主厨表示，实行中餐分餐的饮食方式，会提升烹饪水准，推进食材分级的进程。食材不仅需要分级，更应细分部位，带来更好的饮食体验，更重要的是，对餐厅的库存管理和食材处理能力有显著的正面影响力。

例如这家餐厅的招牌红烧肉，选用猪肋排的特殊部位，把这个分级要求落地到供应商层面，既杜绝了浪费，也使得食材分级管理、标准化烹饪流程落地，供应链、物流端也有了更大的提升压力。

食材供应商，如何最大化营收，避免低价竞争，以次充好，偷工减料的低阶行为？

分餐制和标准化为食材供应商提供了更多的扩展可能及解决方案。

分餐制，推动消费升级。而食客追求更高的用餐体验，为食材分级和细分创造条件。

老母鸡、东星斑，白芦笋、甚至葱蒜都分级供应，并像和牛一样细分成很多不同的部位，把食材的附加值最大化，1+1一定远远大于2。

分餐制能有效推动上游食材供应链升级，这种由饮食方式的改变带来的供应链变革是彻底完善的，是内生自我驱动的，是可持续的，更是符合经济规律的。

那么普通居家餐饮如何分餐呢？

回到本文开头的那只老母鸡，人人能吃鸡腿，却因合餐的形式变成人人不能吃，直接造成浪费或不足。

很大一部分人群早已把聚餐合餐，共享一锅一碟视为中餐饮食方式本能，习惯集体共食，喜欢自行在嘴里去骨至骨碟，在某些场合，这样的饮食状态似乎与中华文明礼仪之邦违和。

大家以合餐成为彼此亲近的社交和亲情表达。有时候，即便有公筷公勺，也无法保证每个食客始终如一。

这也是分餐制难以落地的障碍之一。拉到一个更宽泛的维度来看，现代社会表达亲密的方式更丰富多元，并不局限于热闹的合餐，分餐与热闹、与亲情并不割裂和矛盾，也无绝对逻辑关系。

分餐制落地之难，就难在分餐落地的首发式，即破解分餐的误区———大盘分菜、公筷公勺的表象理解上。

看似简单的分餐制落地和推广，反而被表面文章所桎梏，每一次推广和宣传都不了了之，化为纸上谈兵的原地循环。

从饮食方式直到最上游的各个环节，彻底变革的路线图，几近水落石出的清晰了。

倒逼精细化运营

分餐倒逼种植业、养殖业产业精细化，土地赋能。

食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种"倒逼"其实是受欢迎的，它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。美团小象生鲜的一家海鲜养殖供应商表示，如果一条高档海鱼在捕捞出水后立即急冻分切，在保证新鲜口感的同时，把鱼背肉、鱼腹肉、鱼头、鱼尾以不同的价格出货给不同的B端和C端客户，能使海产品价值几何级增长，价值最大化，养殖成本降到最低，使得平民百姓也能日常品尝原本昂贵的鱼生，幸福感满满。

食材细分之下的市场需求，对种植业而言更是受益无限。各产区可以根据不同的土地肥力，用快捷或者更长的生长期来种植不同的蔬菜食材，满足不同消费水平的客户。完全符合早已开启的农产品可溯源、标准化要求。推动农业产业化的跨越式发展，对于农村土地的赋能提供了可持续的路径，土地价值最大化，农民收入最大化。

种植业也不会再急功近利，有足够的耐心和财力来休耕，让土地休养生息，并持续中和土壤污染物，使改良和提升土壤有机质含量成为可能。